Steaks sind unsere Passion – wir zeigen Ihnen ganz genau, worauf Sie sich freuen können
Im Lasso Holzhausen ein Steak zu essen, ist von Anfang an ein besonderes Erlebnis: Zunächst kommen wir mit unserer Steakliste an Ihren Tisch – hier ist jedes Steak, das wir Ihnen zubereiten können, einzeln aufgelistet. Wir präsentieren Ihnen die Stücke bereits vor der Zubereitung und Sie suchen sich ein Steak aus. Bevor wir das Stück Fleisch zubereiten, zeigen wir Ihnen das rohe Steak und erklären Ihnen die Details, vom dunklen Fleischrand nach der Reifung über die Marmorierung bis zum „Rippenauge“ eines Rib-Eye-Steaks.
Bei uns wissen Sie, was Sie essen
Wir sagen Ihnen genau, was Ihr Steak ausmacht und wie das besondere Aroma zustande kommt. Für viele unserer Stammgäste ist genau dies ein fester und gewünschter Bestandteil Ihres Besuchs im Lasso. Und die meisten der Gäste, die uns zum ersten Mal besuchen, haben bereits davon gehört und sind darauf besonders gespannt.
Es gehört zu unserer Philosophie und wir freuen uns, Ihnen etwas von unserer Leidenschaft für Steaks und gutes Essen weitergeben zu können.
Wenn wir Ihnen Ihr Steak am Tisch erklären, dann ist dies nicht nur für den Steakkenner ein Genuss, sondern auch für den Anfänger ein Erlebnis – hier leisten wir Aufbauarbeit und machen Ihnen Mut, sich ein besonderes schönes Stück zu bestellen und sich ein Geschmackserlebnis zu gönnen, das Sie nicht vergessen werden.
Auf den Geschmack konzentrieren
Gern bieten wir unseren Gästen an, sich doch ein großes Steak zu teilen und jeder bestellt sich seine Beilagen ganz nach Wunsch. Wir servieren Steak und lösen Ihnen das Fleisch am Tisch vom Knochen und tranchieren es, damit Sie sich ganz auf das Geschmackserlebnis konzentrieren können.
Gar-Grade kurz erklärt
Von den sechs Gradgraden möchten wir Ihnen die vier wichtigsten hier kurz erklären:
English-rare
Ein Hochgenuss für den Kenner.
Ganz kurz angebraten, dunkelrot, und fast roh im Kern. Die Oberfläche hat eine dunklere Kruste, bei leichtem Druck dringt noch Fleischsaft aus.
Medium-rare
„A POINT“ Auf den Punkt gebraten.
Der Kern ist rosa, die durchgebratene Kruste ist etwas dicker als beim englischen Steak, das Fleisch ist saftig und recht weich.
Medium
Der beliebteste Grillgrad.
Das Steak ist innen schön rosa, nicht mehr rot, und bietet eine kräftige braune Kruste. Das Fleisch ist nicht mehr roh, gibt aber noch leicht nach und ist sehr saftig.
Zwei Drittel der Steak-Esser wählen diesen Gargrad.
Well done
Gut Gegrillt.
Das Steak ist vollständig durchgebraten und auch innen ohne Rosa-Farbanteile. Das Fleisch sollte noch leicht federn. Es ist die besondere Kunst für den Koch, ein durchgebratenes Steak nicht zäh schmecken zu lassen – eine Kunst, die wir beherrschen.
Besondere Steaks in unserem Steakhaus – hier ein Überblick
Wir bieten Ihnen zahlreiche Fleischsorten in unterschiedlichen Schnitten „Cuts“ an. Wir beraten Sie gern, um Ihnen ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu ermöglichen. Aus einem Strang schneiden wir von vorn nach hinten Rib-Eye-Steaks, T-Bone-Steaks und Roastbeef New York Cut. Die Anzahl der Steaks unterscheidet sich nach Rasse und Art des Rinds.
Manchmal kann es vorkommen, dass das von Ihnen gewünschte Steak gerade aus ist – dann empfehlen wir: Nutzen Sie die Chance, ein ganz neues Aroma zu entdecken, eine neue Steak-Art kennenzulernen.
Rib-Eye
Das Rib-Eye-Steak ist ein Stück Fleisch aus der Hochrippe des Rindes. Das Muskelfleisch wird vom an Fettgewebe reichen Hochdeckel umrahmt – optisch wirkt die Struktur des Fleisches wie ein Auge (Englisch „eye“) – deshalb der Name Rib-Eye-Steak. Das magere Stück Fleisch stammt aus der Hochrippe des Rinds zwischen der achten und der zwölften Rippe. Geschmacklich ist das Rib-Eye-Steak wegen seines hohen Fettgehalts sehr intensiv. Während der Reifezeit kommt über das Fett der Geschmack in das Fleisch – eine schöne Marmorierung ist ein Qualitätsmerkmal.
Roastbeef New York Cut
Das Roastbeef New York Cut ist ein besonderer Steakschnitt, das mit Knochen reift. Dabei handelt es sich um Teilstück des Hinterviertels zwischen der Hochrippe und der Hüfte, das sich durch den besonderen Schnitt auszeichnet. Im Vergleich zum Rib-Eye-Steak ist der Fettgehalt beim Roastbeef New York Cut geringer. Den unverwechselbaren Geschmack prägt hier nicht nur das Fett, sondern auch der Knochen. Für Gäste, die Ihr Steak ohne Knochen auf dem Teller möchten, lösen wir den Knochen gern aus, bevor wir das Steak servieren.
T-Bone
Das T-Bone-Steak zeichnet sich durch die unverwechselbare T-Form des Knochens aus. An einem T-Bone-Steak lässt sich anhand der Färbung und der Fettränder (von Bordeauxrot bis Schwarz) sehr schon die Reife des Fleisches erkennen. Bei einem „größeren“ T-Bone Steak bietet es sich an, dass sich mehrere Gäste das Stück Fleisch teilen, denn unsere T-Bone-Steaks beginnen bei einem Gewicht von 450 Gramm und enden bei über 1000 Gramm. Der Grund: Wir schneiden das Fleisch mindestens 2,5 Zentimeter stark, damit wir es in den passenden Gargraden anbieten können. Die Rückenstränge haben verschieden große Umfänge, da kein Rind wie das andere gebaut ist.
Filet
Das Filet (Französisch für „dünner Faden“, Deutsch Lende), auch als Tenderloin bezeichnet, ist das edelste Teilstück des Rindes. Es ist besonders zart, mager und saftig, weil dieser Muskel kaum betätigt wird.
Da an einem Rückenstrang ein Großteil der Lende am T-Bone-Steak mit „verbaut“ ist, kann die pure Lende sehr rar werden. Sollten Sie bei uns ein Stück Lende genießen wollen, sollten Sie am besten vorher anfragen.
Steaks, die wir Ihnen immer wieder, aber nicht immer anbieten
Flank
Das Flank Steak, auch Bavette de Flanchet genannt, ist ein mageres aber trotzdem sehr geschmacksintensives Steak (vom Jungbullen aus der Region), das wir nicht immer im Angebot haben. Das Fleisch, aus der Dünnung – dem Bauchlappen – unterhalb des Filets, wird nach dem Zerlegen sofort vakuumiert und reift dann bis zu sieben Wochen im eigenen Saft (Nassreifung) – diese außerordentlich lange Reifezeit können Sie nur bei uns genießen.
Gereiftes Roastbeef der Färse
Die gereifte Roastbeef der Färse (weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat) gehört zu den Fleischsorten, die nur sehr schwer zu beschaffen sind. Das weibliche Rind ist wegen des geringeren Fleischertrags kaum auf dem Markt anzutreffen. Bei uns haben Sie immer wieder einmal die Gelegenheit, dieses besondere Stück Fleisch zu genießen. Es besitzt eine leuchtend dunkelrote Farbe, die durch intramuskuläres Fett (dünne Fettäderchen) unterbrochen wird. Sechs Wochen im Dry-Age-Verfahren gereift, bietet es ein Butter-zartes Fleisch mit einem einzigartigen feinen Geschmack. Auch dieses Rindfleisch beziehen wir ausschließlich aus der Region.
Hanging Tender
Hanging Tender, in der französischen Küche als Onglet bekannt, bietet eine geballte Ladung Reifearomen. Die Medaillons sind stark marmoriert und sehr saftig. Nach sieben Wochen Nassreifung ist das Hanging Tender zart wie Lende, erreicht aber einen sehr kräftigen eigenen Reifegeschmack.
Tomahawk
Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye-Steak am extralangen Knochen, dem kompletten Rippenbogen. Der Name leitet sich von der Form ab: Wie der Griff einer Tomahawk-Streitaxt ragt der Knochen vom Fleisch ab. Das Tomahawk-Steak reift am Stück im Reifehaus. Schon optisch ist das Tomahawk-Steak ein Highlight, saftig und stark marmoriert, mit einem Gewicht von 900 Gramm bis zu zwei Kilogramm (inklusive Knochen) ist es das Schwergewicht unter unseren Steaks und eignet sich deshalb auch sehr gut für Gäste die sich ein Steak teilen möchten. Das Tomahawk-Steak braten wir stark an und lassen es dann im Backofen ziehen.
Die Reifung des Rindfleisches – Dry Aging oder Nassreifung
Wir setzen zum Reifen des Fleisches zwei unterschiedliche Verfahren ein: Dry Aging oder die Nassreifung.
Dry Aging
Beim Dry Aging reift das Fleisch bei etwa 2 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit. Fleisch das so seine Reife erreicht wird leicht mürbe und bekommt einen fantastischen Eigengeschmack, welcher im Reifeprozess über das Fett in das Fleisch eindringt. Es entwickelt sich ein sehr nussiges Aroma, das wir später bei der Zubereitung noch pointierter herausstellen können.
Unseren Gästen raten wir immer: Würzen Sie Ihr Fleisch nur sehr dezent, damit Sie den intensiven, einzigartigen Geschmack Ihres Steaks unverfälscht wahrnehmen können.
Sie spüren es schon, wenn Sie nur den Duft Ihres Steaks in der Nase haben: Das Lasso in Holzhausen bieten Ihnen einen einzigartigen Steak-Genuss.
Wet-Aging
Bei der Nassreifung wird das Fleisch nach dem Schlachten vakuumiert und reift nur im eigenen Saft. Vor allem die Flank Steaks auch Bavette-Steaks genannt lassen wir nass reifen. Dieser Bauchmuskel ist im Rohzustand äußerst flach und für eine Trockenreifung nicht geeignet, weil das Fleisch sonst zu sehr austrocknen würde. Das Besondere am Reifeprozess im Vakuum: Eine hauchdünne Fettlinie prägt den Reifegeschmack des ansonsten sehr mageren Fleisches.
In Deutschland ist eine Vakuumierung nur bis zu vier Wochen zulässig. Wir sind berechtigt, unser Fleisch auch darüber hinaus reifen zu lassen – so erreichen wir nach einer Reifezeit von sechs bis sieben Wochen ein besonderes Geschmackserlebnis, das Sie so nur exklusiv im Lasso Holzhausen erleben können.